La investigación de la doctora Sánchez Sousa que, se presentó en el 2001 en el prestigioso Instituto Pasteur de París, se llevó a más de cincuenta publicaciones científicas nacionales e internacionales.
¿Habían escuchado que si pones música durante la crianza del vino de Jerez su aroma y sabor es diferente y estas composiciones musicales pueden afectar a la levadura de flor, responsable de la crianza biológica de los vinos de Jerez? Que la música y el vino siempre han ido de la mano no es nada nuevo. Enología y música, son dos conceptos muy dispares pero que comparten un ingrediente en común: una gran experiencia para los amantes del vino.
Música y vino, un tema interesante que llevamos a Panorama Hoy y que a través de este reportaje podrán comprobar cómo la mezcla de estas dos pasiones pueden fusionarse y producir una explosión de increíbles sensaciones.
Dicen que cuando bebes vino y escuchas música tu estado de ánimo puede cambiar fácilmente. Según varios estudios e investigaciones han demostrado que, de acuerdo, con el género musical que estés escuchando, la percepción del gusto puede verse afectado. La principal razón de esto, es la influencia que tiene la música en el estado anímico, el cual, puede modificar la percepción del sabor. Pero no sólo esto, la música y el vino de Jerez es una relación y simbiosis que viene de años atrás.
Así el Genoma Music fue un proyecto de investigación llevado a cabo en el año 2001 gracias al apoyo de José Estévez de los Reyes, que fuera fundador y presidente de las bodegas Real Tesoro, con el propósito de acercar la música a la ciencia y viceversa. Esta investigación llevada a cabo por la doctora Aurora Sánchez Sousa, Jefa de la Unidad de Micología del Hospital Ramón y Cajal de Madrid se realizó con el fin de transformar, traducir e interpretar en notas musicales las secuencias genéticas de microorganismos, de genes responsables de enfermedades o de huellas genéticas humanas a partir de una muestra de ADN. La doctora Sánchez Sousa trabajó hace más de veinte años en la traducción musical de la secuencia genética de la levadura de “flor” responsable de la crianza biológica de los vinos.
Un extenso e interesante trabajo que se creó a partir del ADN, material esencial de la vida, que es como una partitura en la que se ensalzan progresivamente las cuatro estructuras químicas básicas: adenina, citosina, guanina y timina (A,C,G,T). Estos elementos químicos se organizan en tripletes con distintas notas o repetidas dando lugar a los aminoácidos, que constituyen una proteína, con una determinada función en el proceso de la vida. Y ese gen, según la doctora, sería la partitura de una “obra musical” con solo cuatro notas.
Esta prestigiosa doctora tradujo musicalmente algunos de los genes característicos que intervienen en el proceso del vino. El primero de ellos es el gen de la enzima que es el responsable del primer paso del metabolismo del etanol, le sigue el de la formación del “velo en flor” en la superficie del vino, para continuar con el gen característico de las levaduras de flor y finaliza con el gen codificado de la levadura asociado con el metabolismo y transporte de glicerol.
Pues bien, los temas musicales, creados a partir de este estudio científico fueron aplicados por el Departamento de I+D+I (investigación, desarrollo e innovación) del Grupo Bodeguero José Estévez a sus bodegas para estudiar cómo estas composiciones musicales afectan a la levadura de flor, responsable de la crianza biológica de los vinos de Jerez.
Hay que tener en cuenta que las levaduras de flor son las protagonistas de estos vinos y el vino de Jerez es, en parte, el resultado de la mezcla equilibrada de miles de componentes que este microorganismo es capaz de generar.
Se preguntaran los lectores a la hora de leer este artículo que en qué medida y cómo puede afectar la música del genoma a un microorganismo. Como ciencia y estudio que es, todo proceso en el que intervienen seres vivos supone un delicado equilibrio entre la acción de sus genes y los factores propios del ambiente.
En la formación del velo de flor, que es una capa de levadura que se forma sobre la superficie del vino y que forma parte del proceso de su crianza en el Marco de Jerez, afectan factores como la temperatura, la humedad, la luz, la ventilación, el alcohol, la acidez, la presencia de nutrientes, además de las buenas prácticas de la propia bodega. Las levaduras que lo forman son extremadamente sensibles a todos estos componentes, los cuales pueden actuar como estímulos positivos o negativos.
El resultado puede ser una aceleración, una ralentización o una paralización de sus procesos metabólicos y vitales. Por ello, para que el “velo de flor” crezca de forma óptima y a un ritmo regular, todos los factores medioambientales que lo rodean deben cuidarse rigurosamente. Así, la aplicación de un estímulo sonoro a las levaduras sería uno de estos factores sobre el que hasta ahora no se había investigado ni escrito nada, lo cual tiene un doble interés; contribuir a aumentar el conocimiento de la crianza biológica bajo velo y en su aspecto aplicado, podría posibilitar la creación de métodos o técnicas encaminadas a controlar su actividad.
Como hemos mencionado anteriormente sobre la música y los efectos que produce sobre el vino, demuestran que ésta afecta positivamente a los seres vivos y que tiene efectos relajantes y beneficiosos, incluso para el tratamiento de algunas enfermedades. La levadura, pese a ser un microorganismo, podría verse también beneficiada por estos estímulos sonoros.
Una interesante puesta en marcha la de esta firma que hace que las bodegas del Grupo Estévez sean sinónimo de modernidad y avance y en las que refuerzan su posición como principal viticultor del Marco de Jerez con más de 900 hectáreas de las casi 7.000 que hay inscritas en la Denominación de Origen.